کشک محلی گوسفندی از انعقاد شیر در یک فرآیند متوالی به نام کشک به دست می آید این می تواند یک محصول لبنی نهایی یا اولین مرحله در پنیرسازی باشد.
انعقاد می تواند با افزودن مایه پنیر، کشت یا هر ماده اسیدی خوراکی مانند آب لیمو یا سرکه و سپس اجازه انعقاد آن ایجاد شود.
اسیدیته افزایش یافته باعث می شود که پروتئین های شیر (کازئین) به توده های جامد یا کشک در هم بپیچند شیری که ترش شده است شیر خام به تنهایی یا شیر پاستوریزه با باکتری اسید لاکتیک اضافه شده نیز به طور طبیعی کشک تولید می کند و پنیرهای شیر ترش از این طریق تولید می شوند.
تولید کشک پنیر یکی از اولین مراحل در پنیرسازی است کشک ها برای سبک های مختلف پنیر فشار داده شده و به مقادیر مختلف آبکش می شوند و مواد ثانویه مختلف (قالب های پنیرهای آبی و غیره) قبل از اینکه سن مورد نظر پنیر را تمام کند، وارد می شوند.
مایع باقیمانده که فقط حاوی پروتئین های آب پنیر است آب پنیر است در شیر گاو 90 درصد پروتئین ها کازئین هستند کشک را می توان در پخت و پز استفاده کرد یا ممکن است به عنوان میان وعده مصرف شود.
محصولات کشک بسته به منطقه متفاوت است و شامل پنیر دلمه، پنیر کشک (هر دو توسط باکتری ها و گاهی اوقات نیز مایه پنیر می شود)، پنیر کشاورز، پنیر قابلمه، کوزو بلانکو و پنیر می باشد.
این کلمه همچنین می تواند به یک ماده غیر لبنی با ظاهر یا قوام مشابه اشاره کند اگرچه در این موارد معمولاً از یک اصلاح کننده یا کلمه curdled استفاده می شود.
در انگلستان به کشک هایی که با استفاده از مایه پنیر تولید می شوند، جونکت می گویند کشک و آب پنیر واقعی از جداسازی طبیعی شیر به دلیل محیط آن (دما، اسیدیته) تولید می شود.
کشک برای تهیه پودینگ نیز با سمولینا، کشمش، آجیل خرد شده و سایر مواد استفاده می شود این را می توان پخت، یا از پودینگ کشک می توان برای پخت پنکیک کاستارد نازک استفاده کرد.
کشک پنیر که از آب پنیر خارج شده و بدون فرآوری یا پیری بیشتر سرو می شود، در برخی از مناطق فرانسوی زبان کانادا مانند کبک، بخش هایی از انتاریو و آتلانتیک کانادا رایج است.
اینها اغلب در بسته بندی هایی به اندازه میان وعده فروخته می شوند و به عنوان یک ماده غذایی معمولی کانادایی دیده می شوند.
