ممکن است به نظر برسد که زیتون شیشه ای سبز و سیاه انواع مختلفی از میوه ها هستند، اما در واقع، رنگ زیتون نشان دهنده رسیده بودن آن است.
زیتون های جوان و نارس دارای رنگ سبز تا زرد مایل به کاهی هستند اما با بلوغ از سبز به قرمز، بنفش یا قهوه ای تبدیل می شوند و در نهایت پس از رسیدن کامل سیاه می شوند. به طور خلاصه، هر چه زیتون تیره تر باشد، هنگام چیدن رسیده تر بود.
زیتون های جوان و سبز معمولاً دارای گوشت متراکم و سفت هستند و طعم آنها می تواند تا حدودی تلخ باشد. زیتون سیاه کاملا بالغ دارای بافت نرمتر و طعمی نرمتر با تلخی کمتر است. زیتون سیاه همچنین دارای محتوای روغن بالاتری نسبت به همتایان سبز خود است.
اگر بخواهید یک زیتون را از درخت بچینید و آن را در دهان خود فرو کنید، با شگفتی بسیار ناخوشایندی مواجه خواهید شد. زیتون حاوی مقادیر بالایی از ماده شیمیایی اولئوروپئین است.
ترکیبی که به زیتون خام طعمی به شدت تلخ می دهد. برای خوش طعم شدن زیتون، این ترکیب باید به طور کامل یا جزئی در فرآیندی به نام پخت حذف شود.
درمان پیوند بین اولئوروپئین و قندهای موجود در زیتون را از بین می برد. بیشتر روش‌های درمان شامل تخمیر است، فرآیندی که قند طبیعی زیتون را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند.
تخمیر علاوه بر از بین بردن تلخی آنها، طعم و بافت زیتون را تغییر می دهد و آنها را نرم تر می کند و به طعم و مزه آنها پیچیدگی و شوری می بخشد. چند راه برای درمان زیتون وجود دارد. متداول ترین روش ها شامل استفاده از آب نمک، آب، نمک یا لیمو است.
